Hoe kook ik witte asperges

Hoedoe door: Janine Bruinooge

Bekijk het profiel van Janine Bruinooge
Aantal Hoedoes: 34

Benodigdheden

• 500 gram witte asperges (hoeveelheid voor een volledige maaltijd voor 1 persoon)
• Zout
• Klontje boter
• Dunschiller
• Snijplank & koksmes
• Vergiet
• Aspergepan of een brede pan
• Schuimspaan
• Kookwekker
• Fornuis
• Theedoek
• Keukenpapier (optioneel)
• Keukentouw (optioneel)

Stappen

1. Koop asperges die vers zijn en van goede kwaliteit

   Asperges zijn het lekkerst als ze vers zijn. Hoe verser hoe beter. Bereid asperges daarom zo snel mogelijk na aanschaf. De kwaliteit van de wortelgroente blijft het beste behouden als je  asperges direct na aankoop uit de verpakking haalt, ze wikkelt in een vochtige (thee)doek en onderin de koelkast bewaart. Verse asperges kun je herkennen aan hun lichte glans en hoge vochtgehalte. Als je met een vingernagel voorzichtig in de stengel drukt, moet er vocht uitkomen. Verder mag de onderkant niet uitgedroogd zijn. Behalve de versheid wordt de smaak ook bepaald door de kwaliteit van de witte stengels. Witte asperges zijn verkrijgbaar in verschillende kwaliteitsklasse. De beste en tevens duurste asperges krijgen de aanduiding Klasse 1 AAA. Deze zijn vingerdik en hebben gesloten kopjes.
   
   Als asperges het voornaamste bestanddeel vormen van je hoofdmaaltijd, heb je zo’n 500 gram per persoon nodig. Serveer je de asperges echter in combinatie met andere ingrediënten, bijvoorbeeld aardappels en eieren, dan kun je toe met 300 – 350 gram per persoon. 

2. Maak de asperges schoon

   Asperges zijn niet te versmaden, maar dan moeten ze wel goed zijn geschild! Eet je ze ongeschild, dan zul je je ernstig afvragen waarom die taaie stengels worden aangeduid met het ‘witte goud’. Het schillen gaat het makkelijkst met een goede dunschiller. Leg de asperges alvorens het schillen een half uur in een bak met koud water. Mochten de stengels toch een beetje droog zijn, dan zuigen ze zich vanzelf weer vol. Om breken te voorkomen, kun je de asperge het beste vasthouden bij het kopje. Schil vervolgens met de dunschiller vanaf het kopje in één beweging naar de onderkant. Herhaal dit een aantal keer, totdat je helemaal rond bent. Het handigste is om overlappend te schillen. Op die manier schil je steeds een klein gedeelte opnieuw en weet je zeker dat de asperge uiteindelijk helemaal schilvrij is. Snijd er tot slot aan de onderkant ongeveer een centimeter af.  Gooi de uiteindes niet weg; hier kun je een heerlijke soep of saus van maken. Eventueel kun je van de asperges bundeltjes maken door ze samen te binden met keukentouw. Dit is met name handig als je de asperges rechtopstaand in de pan wilt koken.

3. Kook de asperges

   Asperges kun je op allerlei manieren bereiden: wokken, bakken, grillen, frituren, stomen, maar de meest gangbare en traditionele manier is toch het koken. Ook dat kun je op verschillende manieren doen. De bekendste is die met behulp van een zogenaamde aspergepan. Dit is een hoge pan waarin asperges rechtop kunnen worden gekookt en vervolgens, dankzij een metalen netje, makkelijk uit de pan kunnen worden gehaald. Vul de pan met water. Hou er bij het vullen rekening mee dat de punten van de stengels straks boven het water moeten uitsteken. Voeg een klontje boter en wat zout aan het water toe en breng alles aan de kook. Als het water hard borrelt en dus kookt, kun je de asperges erin doen. Breng het geheel weer aan de kook en draai het vuur pas lager als alles opnieuw het kookpunt heeft bereikt. De kooktijd is afhankelijk van de dikte van de stengels, maar hanteer minimaal een kooktijd van 10 minuten. Bij  grote hoeveelheden zal het koken algauw 15 tot 20 minuten in beslag nemen.
   
   Als je geen aspergepan hebt, kun je ook een gewone grote pan gebruiken waarin de asperges mooi plat kunnen liggen. Breng wederom eerst water met wat zout en boter aan de kook. Leg – als het water kookt – de asperges erin. Als het geheel opnieuw kookt, dek je de asperges met een vel wit keukenpapier af. Het papier zorgt ervoor dat de bovenkanten, die net boven het water uit komen, ook mooi en gelijkmatig gaar worden.
   
   Je kunt de kooktijd verkorten door de asperges in het kookwater te laten nagaren. Je laat de stengels dan 3 à 6 minuten in ruim water met wat zout en boter zachtjes koken. Vervolgens haal je de pan van het vuur en laat je de asperges nog 15 à 20 minuten in het hete kookwater liggen. De deksel moet op de pan blijven!
   
   Als je geen aspergepan hebt en je pannen zijn te klein om asperges in hun geheel in te koken, dan zit er niks anders op dan de stengels in kleinere  stukken te snijden. Voor de smaak zal het weinig uit maken. Wel zul je de asperges anders moeten presenteren. Een klassiek aspergegerecht waarbij de witte stengels in hun geheel worden gegeten met gekookte ham, ei en aardappels, is dan bijvoorbeeld niet mogelijk. Maar vermengd met verse pasta of verwerkt in een hartige taart, komen de kleinere stukken asperges prima tot hun recht.

4. Controleer of de asperges gaar zijn

   Laat de asperges gedurende het koken zo veel mogelijk met rust. Hoe meer je in de pan roert, hoe groter de kans is dat de stengels breken. Als het einde van de kooktijd nadert, kun je de gaarheid van asperges controleren met een vork of mes. Prik voorzichtig in de ondereinden. Als je weinig tot geen weerstand voelt en de stengel zacht is, zijn de asperges gaar.

5. Schep de asperges uit de pan

   Je eerste reflex is, als de asperges gaar zijn, om ze af te gieten. Heel begrijpelijk; bij een heleboel groenten is dit gebruikelijk. Je zorgvuldig gekookte asperges kun je er echter juist mee om zeep helpen. De kans dat de stengels breken is namelijk groot. Bovendien gooi je het kookvocht weg en dat is zonde; je kunt er een heerlijke saus of soep van maken. Asperges giet je dus niet af, maar schep je uit de pan. Gebruik hiervoor een schuimspaan.
   
   Als je asperges uit de pan hebt gehaald, moet je ze zo snel mogelijk serveren. Zorg er daarom voor dat de andere gerechten klaar staan. Witte asperges zijn heerlijk om te eten met gekookte ham, ei en wat gekookte nieuwe aardappels. Je kunt er gewelde boter (gesmolten boter met water) en versgeraspte nootmuskaat bij serveren of een klassieke hollandaisesaus. En dan kan het genieten van het ‘witte goud’ beginnen!

6. Gebruik het kookvocht en de onderkantjes (optioneel)

   Van het kookvocht en de afgesneden onderkanten kun je onder andere een heerlijke soep maken. Verhit in een koekenpan flink wat boter en bak de onderkantjes erin aan. Doe er al roerend wat bloem bij. Schenk vervolgens beetje bij beetje het kookvocht in de pan. Blijf nog altijd goed roeren. Breng het geheel op smaak met zout en peper en een scheutje room. Wederom genieten geblazen!

Do's

• Koop verse asperges van goede kwaliteit.
• Schil asperges zorgvuldig.
• Schep asperges met een schuimspaan uit de pan.
• Serveer asperges zo snel mogelijk nadat je ze uit de pan hebt gehaald.

Don'ts

• Asperges afgieten; de kans dat ze breken is groot.
• Het kookvocht en onderkanten weggooien; hiervan kun je een lekkere soep of saus maken.
• Veelvuldig in de pan roeren; de kans dat asperges breken is groot.

Bron