Hoe splits ik eieren
Document acties
- Tijdshoeveelheid 5 minuten
- Moeilijkheidsgraad: makkelijk
Benodigdheden
- Eieren
- Glas water
- 3 Roestvrijstalen, glazen of onvertind koperen schalen
- Lepel (optioneel)
- Keukenpapier (optioneel)
Stappen
-
Kies het juiste ei
Welk ei je het beste kunt gebruiken, hangt af van je persoonlijke voorkeur. Eieren zijn er in vele soorten en maten. In de schappen van de meeste supermarkten vind je in ieder geval de volgende vier soorten: biologisch, vrije uitloop, scharrel en kooi. De verschillen zijn in eerste instantie terug te voeren tot het type kippenhouderij waar de eieren vandaan komen. Zo zijn biologische eieren afkomstig van hennen die in stallen worden gehouden met maximaal zes dieren per vierkante meter. Kooi-eieren worden daarentegen gelegd door kippen die met zijn drieën en maximaal vijven in een kooi leven. Iedere legkip heeft de beschikking over minimaal 550 vierkante centimeter vloeroppervlak.
De genoemde vier soorten kennen ook weer verschillende varianten. Allereerst kun je kiezen uit diverse groottes. Eieren zijn verkrijgbaar in de maten S (eieren met een gewicht minder dan 53 gram) tot en met XL (zeer grote eieren met een gewicht meer dan 73 gram). Daarnaast kun je je eieren uitkiezen op basis van het voedsel dat een kip heeft gekregen. Bij ‘graaneieren’ bijvoorbeeld, is dat maïs en/of diverse graansoorten geweest. De samenstelling van het kippenvoer en de versheid ervan, bepaalt uiteindelijk de smaak en de kwaliteit van een ei. -
Controleer de houdbaarheid
Voor veel gerechten moet je meerdere eieren splitsen. In een chocoladetaart bijvoorbeeld gaan al gauw zes eiwitten. Controleer daarom van tevoren of eieren nog goed zijn. Het zou namelijk jammer zijn als je pas tijdens het splitsen ontdekt dat ei nummer vijf niet meer goed is. Zonde van je tijd en alle andere eieren. Check je eieren dus. Dit kun je doen met behulp van een glas water. Een vers ei zinkt direct, een oud ei blijft drijven. Een oud(er) ei kun je nog wel gebruiken voor een omeletje of om hard te koken, maar niet meer voor verwerking in luchtige gerechten of om te pocheren. Als een ei echt helemaal op het water drijft, dan kun je er niets meer mee beginnen. Weg ermee.
-
Zet 3 schalen klaar
Voor het splitsen van eieren kun je het beste roestvrijstalen, glazen of onvertind koperen schalen gebruiken. De randen van deze schalen zijn hard genoeg om de eierschaal te breken. Daarnaast loop je niet de kans, zoals bij plastic schalen, dat ze ondanks afwassen een laagje vet bevatten. Vet wil je zeker niet in de buurt hebben bij je eiwitten; dan kun je ze niet mooi stijfkloppen. Zorg ervoor dat alle schalen goed schoon en droog zijn voordat je begint met splitsen. Als je veel eieren moet splitsen, is het slim om met drie schalen te werken in plaats van de gebruikelijke twee. Schaal nummer één is de schaal waarboven het splitsen plaatsvindt. Hier laat je het eiwit vanuit het ei in druipen. In schaal nummer twee doe je vervolgens de dooier. Voordat je aan het volgende ei begint, giet je het eiwit uit schaal één over naar schaal nummer drie. Mocht namelijk een volgende splitssessie mislukken (stukjes dooier komen terecht bij het eiwit), dan hoef je niet helemaal opnieuw te beginnen. De andere eiwitten zitten immers veilig in schaal nummer drie en blijven zo altijd dooiervrij. En dat is wel zo fijn als je veel eiwitten moet stijfkloppen; die mogen geen spoortje dooier bevatten. Dooiers bevatten namelijk vet en vet verhindert de opname van lucht. Vanwege hun proteïne- en vetgehalte worden dooiers met name gebruikt om vetten en vloeistoffen te binden. Eiwitten daarentegen kunnen – als ze worden geklopt – luchtigheid geven aan gebak, soufflés en meringues.
-
Splits de eieren
Tik allereerst het ei tegen de rand van de kom zodat de schaal van het ei breekt. Vervolgens trek je het op ei op de breuklijn verder open. Doe dit rustig en voorzichtig; het is de bedoeling dat je de gehele inhoud van het ei in één helft van de schaal houdt. Dan is het tijd voor het daadwerkelijk splitsen: het scheiden van de eiwitten van de dooiers. Houd het ei boven een kom en laat de inhoud van het ei heen en weer glijden tussen de twee halve eierschalen. Probeer zo veel mogelijk eiwit in de kom te laten vallen. Uiteindelijk blijft alleen de dooier over. Doe die in de andere kom.
-
Red je eiwitten (optioneel)
Ook al doe je nog zo voorzichtig, soms komt er toch wat dooier in de schaal met eiwitten terecht. Spoel niet alles direct door de gootsteen; je kunt de boel misschien nog redden. Probeer eerst of je het beetje dooier met een afgespoelde lepel uit de schaal kunt scheppen. Lukt dat niet, maak dan een stuk keukenpapier een beetje vochtig. Breng vervolgens het keukenpapier voorzichtig in contact met de dooier. Als het goed is, hecht de dooier zich aan het papier. Als dat allemaal niet werkt, ja, dan zit er helaas niks anders op dan de boel weg te gooien.
-
Gooi niets weg
Wat doe je met de dooiers als je alleen eiwitten nodig hebt? Of andersom? Het is zonde om de helft van zo’n veelzijdig en lekker ingrediënt weg te gooien. Bedenk daarom voor het splitsen wat je met de rest van het ei kunt maken. Dooiers kun je bijvoorbeeld gebruiken voor mayonaise of op mayonaise gebaseerde sauzen zoals aioli en tartarensaus. Of smeer ze over je ovengerechten heen; die krijgen er een mooie bruine glans van. Met eiwitten maak je de lekkerste desserts en taarten. In een Haagse bluf of chocoladetaart kun je behoorlijk wat eiwitten kwijt.
Do's
- Controleer voor het splitsen de versheid van eieren.
- Gebruik schone en droge schalen.
Don'ts
- Gebruik geen plastic schalen; de randen zijn niet hard genoeg om de eierschaal te breken. Daarnaast kunnen plastic schalen, zelfs na het afwassen, een laagje vet bevatten waardoor je eitwitten niet goed kunt stijf kloppen.
