Hoe maak ik kaas
Document acties
- Tijdshoeveelheid 1 dag
- Moeilijkheidsgraad: goed te doen
Benodigdheden
- 200ml melk
- 4 ml karnemelk of een paar druppels citroenzuur
- 4 druppels stremsel (te koop via internet, zie Meer uitleg)
- waterbad (gootsteen of pan)
- mesje
- kaasdoek (een oude theedoek voldoet ook) of fijne zeef
- huishoudfolie
- 2 bekers of kommetjes die in elkaar passen
- thermometer
Stappen
-
Zet alles klaar
Van tien liter melk maak je een kilo kaas. Van een liter dus een kaasje van zo’n 100 gram. Voor een klein experiment kun je ook een kopje melk nemen, zo’n 200 ml. Zet een pan met heet water uit de kraan klaar waar je kopje of bak met melk in past. De gootsteen voldoet ook.
-
Strem de melk
Zet de melk in de bak heet water en wacht zo’n vijf minuten. Ga na of de melk nu zo’n 35 graden is. Een thermometer is handig daarbij, een goed schoongemaakte lichaamsthermometer werkt. De melk mag niet te warm zijn bij het verwerken, zeker niet warmer dan zo’n 37 graden. Voeg als het op temperatuur is 4 ml karnemelk of 8 druppels citroensap toe. Hiermee verzuur je de melk. Voeg daarna twee druppels stremsel toe. Roer goed door en laat daarna rusten. Fromase is een vegetarisch stremsel. Andere stremsels zijn gemaakt uit een stof uit de maag van (geslachte) kalveren. De actieve stof heet chymosine. Dit enzym knipt het belangrijkste melkeiwit caseine zodat het niet meer oplost en gaat klonteren.
-
Snijd de wrongel
Na een half uur is de melk dik geworden en lijkt die op yoghurt. Het vaste deel heet wrongel. Snijd dit in kleine stukjes, bijvoorbeeld met twee gekruiste messen of met een speciale wrongelsnijder (op internet verkrijgbaar).
Als je het netjes wil doen kun je de wrongel nog wassen. Giet dan eenderde van de vloeistof af. Voeg water van 70-80 graden toe tot het geheel 32 graden is. Roer weer of snijd met de messen.
Wacht eventueel een kwartiertje na het snijden. Dit proces kun je nog een tweede keer doen met meer heet water zodat het geheel 36 graden wordt. Laat het mengsel daarna weer rusten.
De vloeistof die zich afscheidt heet wei. Dat wordt veel gebruikt in vruchtensappen en ijs, kortom: je kunt het drinken. Scheid de wei van de wrongel door het in een schone theedoek te scheppen en voorzichtig uit te persen. Wil je er kruiden aan toevoegen, dan is dit het moment. Probeer eens gedroogde bieslook of franse kruiden.
-
Doe de kaas in een vorm of pers
De super-jonge kaas moet nu in vorm worden geperst. Bij gebrek aan een echte kaaspers (die ook op internet te koop is) doe je de wrongel in een van de twee bekers of bakjes. Zet de andere erbovenop en druk goed aan. Zorg wel dat het vocht wat nog in de kaas zit weg kan.
-
Pekel de kaas
Je hebt nu superverse kaas die je kan eten. Het smaakt alleen nog nergens naar omdat er geen zout in zit. In de kaasmakerij gaan de kazen nu enkele weken in een zoutbad. Je kan dit nabootsen door zoveel mogelijk zout op te lossen in water en daar je kaas in te leggen. De kaas moet een of meerdere dagen in het pekelbad blijven. Hoe lang, dat hangt af van de grootte van je kaas en is het geheim van de kaasmaker. Doe eens een test door meerdere kaasjes te maken en bijvoorbeeld na elke 12 uur eentje eruit te halen en te proeven. Als de kaas niet helemaal onder ligt moet je hem elke 6-12 uur keren.
-
Laat de kaas rijpen
Na het pekelbad worden de kazen gedroogd en beschilderd met een plastic afdeklaag (de korst). De coating is schimmelwerend en sluit de kaas af van de lucht. Daarna kunnen de kazen maanden rijpen. Hoe langer, hoe belegener de kaas. Dit materiaal kun je ook op internet kopen. Zo niet, eet je kaas dan binnen korte tijd op.
-
Maak ook nog wat Indiase kaas (panir)
Als je toch bezig bent: Indiase kaas is nog veel eenvoudiger te maken dan Nederlandse. Lekker in curry´s als vervanger van kip.
Het enige dat je nodig hebt is:
-
2 liter melk en
-
het sap van een citroen. In plaats van de citroen kan ook 1 liter karnemelk of 1 deciliter yoghurt worden gebruikt.
-
Breng de melk tegen de kook aan.
-
Net voor het kookpunt voeg je druppelsgewijs en al roerend het sap van de citroen toe. Blijf verwarmen.
-
Als de vloeistof transparant wordt en een beetje een groenige kleur krijgt, is het stremproces voltooid.
Door zo langzaam het citroensap toe te voegen, gebruik je precies de benodigde hoeveelheid zuur. Het resultaat is een perfect neutrale panir. Soms, als de citroen niet erg zuur is, is meer sap nodig, maar meestal blijft een beetje citroensap over.
Het stremsel kun je uit de wei scheppen om meteen in een gerecht te gebruiken. Giet het geheel anders door een theedoek en hang minstens een uur op. Voor heel stevige panir draai je de theedoek dicht aan de punten. Strak aandraaien. Je kunt de doek ook dichtknopen en er een gewicht op zetten. Panir is verschillende dagen in de koelkast houdbaar. Vind je de smaak te slap? Leg het bolletje panir een paar uur in een bakje water met zoveel zout als je erin opgelost krijgt.
-
Do's
- Gebruik volle melk voor lekkere romige kaas
- Gebruik halfvolle of magere melk voor magere kaas.
- Gebruik eens rauwe melk direct van de boer.
- Experimenteer met zuren. Die geven de kaas deels zijn specifieke smaak.
Don'ts
- Gehomogeniseerde melk gebruiken. Daar zit een middel in wat klonteren tegengaat. Het stremmen van de melk gaat dan moeilijker. Neem gepasteuriseerde of rauwe melk.
- Het stremsel toevoegen als de melk te warm is. Het enzym werkt dan niet.
